Marie Antoine Careme

Marie-Antoine Careme
Γεννήθηκε: 8 Ιουν 1784
Πέθανε :12 Γενάρη 1833 (ηλικίας 48)
Παρίσι, Γαλλία
Εθνικότητα: Γαλλική
Άλλα ονόματα: Marie-Antonin Careme
Επάγγελμα: Chef
Marie Antoine Careme (8 Ιουν, 1784 – 12 Ιανουαρίου 1833), ήταν ένας πρώιμος επαγγελματίας και εκφραστής του περίτεχνου στυλ του μαγειρέματος που είναι γνωστό ως grande cuisine η «υψηλή τέχνη» της γαλλικής κουζίνας: ένα μεγαλοπρεπές ύφος της μαγειρικής που ευνοείται από επιρροές τόσο της διεθνής αριστοκρατίας όσο και από τον πρόσφατο για τα χρόνια πλουτισμό του Παρισιού.Ο Careme συχνά θεωρείται ως ένας από τους πρώτους διεθνούς φήμης σεφ .
Βιογραφία
Εγκαταλειμμένος από τους γονείς του στο Παρίσι το 1794 στο ύψος της Γαλλικής Επανάστασης, εργάστηκε ως βοηθός κουζίνας σε μια φθηνή παρισινή παμπ σε αντάλλαγμα για το δωμάτιο . Το 1798, έγινε επίσημα μαθητευόμενος στον Sylvain Bailly, ενός διάσημου Ζαχαροπλάστη με ένα κατάστημα κοντά στο Palais-Royal. Η μετεπαναστατική Palais Royal ήταν μια υψηλού προφίλ, μοντέρνα γειτονιά γεμάτη με έντονη ζωή και πολύβουες περιοχές. Ο Bailly αναγνώρισε το ταλέντο και τη φιλοδοξία του. Άνοιξε το μαγαζί του, το ζαχαροπλαστείο De la rue de la Paix, το οποίο διατήρησε μέχρι το 1813.
Ο Careme κέρδισε τη φήμη στο Παρίσι για τα montées κομμάτια του, περίτεχνες κατασκευές που χρησιμοποιούνται ως κεντρικά, τα οποία ο Bailly εμφανίζε στη βιτρίνα του ζαχαροπλαστείου. Έκανε τα γλυκά, τα οποία μερικές φορές αρκετά μέτρα ψηλά, εντελώς αποκλειστικά από τρόφιμα όπως η ζάχαρη, αμυγδαλωτά, και γλυκά. Πρότυπα ναών, πυραμίδες, και αρχαία ερείπια, λαμβάνοντας ιδέες από αρχιτεκτονικά βιβλία της ιστορίας που έβρισκε στο κοντινή Εθνική Βιβλιοθήκη, χάρη στη φωτισμένη στάση του πρώτου εργοδότη του Bailly. Πιστώνεται με τις εφευρέσεις του gros μαντολάτα και μαρέγκες, croquantes, από αμύγδαλα και μέλι, και solilemmes.
Έκανε δωρεάν εργασία δημιουργώντας κομμάτια κυρίως για τον γάλλο διπλωμάτη και καλοφαγά Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, αλλά και άλλα μέλη της παρισινής υψηλής κοινωνίας, συμπεριλαμβανομένου του Ναπολέοντα. Ενώ εργάζεται για γλυκά του σε πολλές ιδιωτικές κουζίνες, επέκτεινε γρήγορα τις μαγειρικές του ικανότητες στα κυρίως πιάτα.
Ο Ναπολέων ήταν περίφημα αδιάφορος για το φαγητό, αλλά κατάλαβε τη σημασία των κοινωνικών σχέσεων στον κόσμο της διπλωματίας. Το 1804, έδωσε χρήματα στον Talleyrand για να αγοράσει το Château de Valençay, ένα μεγάλο κτήμα έξω από το Παρίσι. Το château είχε ως στόχο να λειτουργήσει ως ένα είδος διπλωματικής τόπος συγκέντρωσης. Όταν μετακόμισε εκεί ο Taleeyrand , πήρε μαζί του τον Careme.
Careme δέχτηκε ένα τεστ από τον Talleyrand: τη δημιουργία μενού μιας ολόκληρης χρονιάς χωρίς επανάληψη, και με τη χρήση μόνο εποχιακών προϊόντων.Ο Careme πέρασε το τεστ και ολοκλήρωσε την εκπαίδευσή του στις κουζίνες του Talleyrand. Μετά την πτώση του Ναπολέοντα, ο Careme πήγε στο Λονδίνο για ένα χρόνο και υπηρέτησε ως σεφ στη κουζίνα του πρίγκηπα Regent, αργότερα George IV. Επιστρέφοντας στην Γαλλία ανταποκρίθηκε στην πρόσκληση του τσάρου Αλεξάνδρου Α, για να πάει στην Αγία Πετρούπολη, όπου έζησε τόσο σύντομο χρονικό διάστημα ώστε δεν ετοίμασε ούτε ένα γεύμα για τον Τσάρο πριν επιστρέψει στο Παρίσι, όπου ήταν σεφ για τον τραπεζίτη James Mayer Rothschild.
Πέθανε στο Παρίσι στο σπίτι του στην οδό Rue Neuve Saint Roche στην ηλικία των 48, ίσως να οφείλεται και στα πολλά χρόνια εισπνοής τοξικών αναθυμιάσεων του κάρβουνου με τα οποία μαγείρευε. Τον θυμούνται ως ο ιδρυτής της έννοιας υψηλής γαστρονομίας και είναι θαμμένος στο Cimetière de Montmartre στη Μονμάρτη.
Στην πρώτη του σημαντική θέση ,Ο Careme εργαζόταν ως σεφ της κουζίνας του Talleyrand που ενθάρρυνε ενεργά τον Careme στην ανάπτυξη ενός νέου εκλεπτυσμένου στιλ τροφίμων χρησιμοποιώντας τα βότανα και τα φρέσκα λαχανικά, σάλτσες απλές με λίγα συστατικά. Ο Talleyrand έγινε διάσημος οικοδεσπότης κατά τη διάρκεια του Συνεδρίου της Βιέννης. Όταν το συνέδριο διαλυθεί, όχι μόνο ο χάρτη της Ευρώπης αλλά και οι γαστρονομικές προτιμήσεις των ανώτερων τάξεων της είχαν καλά αναθεωρηθεί.
Οι επιπτώσεις του Careme σε θέματα μαγειρικής κυμάνθηκαν από τετριμένες έως θεωρητικές . Πιστώνεται με τη δημιουργία του προτύπου καπέλου σεφ,the toque. Σχεδίασε νέες σάλτσες και πιάτα, δημοσίευσε μια κατάταξη όλων των σαλτσών σε ομάδες, που βασίζονται σε τέσσερις σάλτσες βασικές. Αναφέρεται επίσης συχνά υπέυθυνος για την αντικατάσταση της πρακτικής της υπηρεσίας à la française (όλα τα πιάτα σερβίρονται ταυτόχρονα) με την υπηρεσία à la russe (που σερβίρουν κάθε πιάτο με τη σειρά που αναγράφεται στο μενού) μετά την επιστροφή του από την υπηρεσία στο ρωσικό πεδίο αλλά άλλοι λένε ότι ήταν ένας αδιάλλακτος υποστηρικτής της υπηρεσίας à la française.
Φωτογραφία του Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελληνικής Γαστρονομίας.

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.