Auguste Escoffier

Γεννήθηκε: Georges Auguste Escoffier
28 του Οκτώβρη του 1846
Villeneuve-Loubet, Γαλλία
Πέθανε : 12 του Φεβρουαρίου, 1935 (ηλικίας 88)
Μόντε Κάρλο, Μονακό

Ο Georges Auguste Escoffier ήταν ένας Γάλλος σεφ, εστιάτορας και συγγραφέας μαγειρικής που διέδωσε και ενημέρωσε την παραδοσιακή γαλλική μέθοδο μαγειρέματος. Είναι μια θρυλική φιγούρα μεταξύ σεφ και γευσιγνώστων, και είναι ένας από τους σημαντικότερους ηγέτες στην ανάπτυξη της σύγχρονης γαλλικής κουζίνας. Ένα μεγάλο μέρος της τεχνικής του Escoffier βασίστηκε σε εκείνη του Marie-Antoine Careme, ενός εκ των θεμελιοτών της γαλλικής υψηλής κουζίνας, αλλά επίτευγμα του Escoffier ήταν να απλοποιήσει και να εκσυγχρονίσει το περίτεχνο ύφος του Careme. Αναφέρεται από τον γαλλικό Τύπο ως roi des Cuisiniers et cuisinier des Rois («βασιλιάς των σεφ και chef των βασιλέων» αν και αυτό είχε επίσης προηγουμένως αποδοθεί στον Careme ο Escoffier ήταν ο κατ ‘εξοχήν σεφ της Γαλλίας στις αρχές του 20ου αιώνα.

Παράλληλα με τις συνταγές που κατέγραψε και εφηύρε, μία άλλη συνεισφορά του στη μαγειρική ήταν να την ανυψώσει σε ένα σεβαστό επάγγελμα με την εισαγωγή της οργανωμένης πειθαρχίας στην κουζίνα του.

Ο Escoffier δημοσίευσε το Le Guide Culinaire, το οποίο εξακολουθεί να χρησιμοποιείται ως ένα σημαντικό έργο αναφοράς, τόσο υπό τη μορφή ενός βιβλίου όσο και βίβλου για τη μαγειρική.Συνταγές του Escoffier, τεχνικές και προσεγγίσεις για τη διαχείριση της κουζίνας παραμένουν μεγάλη επιρροή σήμερα, και έχουν υιοθετηθεί από σεφ και εστιατόρια όχι μόνο στη Γαλλία, αλλά και σε όλο τον κόσμο.

Πρόωρη ζωή

Ο Escoffier γεννήθηκε στο χωριό Villeneuve-Loubet, Alpes-Maritimes, κοντά στη Νίκαια. Το σπίτι όπου γεννήθηκε τώρα είναι το Μουσείο Μαγειρικής Τέχνης,που διευθύνεται από το Ίδρυμα Auguste Escoffier . Στην ηλικία των δεκατριών, παρά την πρώιμη ένδειξη ενός καλλιτέχνη ,άρχισε την μαθητεία στο εστιατόριο του θείου του Le Français , στη Νίκαια. Το 1865 μετακόμισε στο Le Petit Moulin Rouge εστιατόριο στο Παρίσι. Έμεινε εκεί μέχρι το ξέσπασμα του γαλλο-πρωσικού πολέμου το 1870, όταν έγινε σεφ του στρατού. Ο στρατός τον οδήγησε να μελετήσει την τεχνική της κονσερβοποίησης τροφίμων. Κάποια στιγμή πριν το 1878 άνοιξε το δικό του εστιατόριο, το Le Faisan d’Or (The Golden Pheasant) στις Κάννες. Το 1880 παντρεύτηκε την Delphine Daffis. Το 1884 το ζευγάρι μετακόμισε στο Μόντε Κάρλο, όπου ο Escoffier πήρε τον έλεγχο της κουζίνας στο Grand Hotel.

Το Savoy Hotel, Λονδίνο

Κατά τη διάρκεια των καλοκαιριών, ο Escoffier δούλευε στην κουζίνα του Hotel National σε Λουκέρνη, όπου συναντήθηκε με τον César Ritz (εκείνη την εποχή η γαλλική Ριβιέρα ήταν ένα χειμερινό θέρετρο). Οι δύο άνδρες διαμόρφωσαν μια συνεργασία και το 1890 δέχτηκαν μια πρόσκληση από τον Richard D’Oyly Carte να μεταφερθούν στο νέο του Savoy Hotel στο Λονδίνο, μαζί με το τρίτο μέλος της ομάδας τους, τον maître d’hôtel, Louis Echenard. Ο Ritz έβαλε μαζί αυτό που περιέγραψε ως «ένα μικρό στρατό των ανδρών ξενοδοχείου για την κατάκτηση του Λονδίνου», και ο Escoffier προσέλαβε γάλλους μάγειρες και αναδιοργάνωσε τις κουζίνες. Το Savoy υπό τον Ritz και τους συνεργάτες του ήταν μια άμεση επιτυχία, προσελκύοντας ένα διακεκριμένο πελατολόγιο πλουσίων, με επικεφαλής τον πρίγκιπα της Ουαλίας.Ο Gregor Von Gorog σεφ στην βασιλική οικογένεια εκείνη την εποχή, ήταν ένας ενθουσιώδης υποστιρικτής της οργάνωσης Escoffier .

Στο Savoy δημιούργησε πολλά διάσημα πιάτα. Το 1893 εφηύρε το Peche Melba προς τιμήν του Αυστραλού τραγουδιστή Nellie Melba, και το 1897 το Melba toast. Άλλες δημιουργίες του Escoffier, διάσημες στην εποχή τους, ήταν το bombe Nero (ένα φλεγόμενο παγωτο), Fraises à la Sarah Bernhardt (φράουλες με ανανά και Κουρακάο σορμπέ), baisers de Vierge (μαρέγκα με κρέμα βανίλια και κρυσταλοποιημένα πέταλα λευκών και βιολετί τριαντάφυλλων) και Supremes Volailles de Jeannette (ζελαρισμένα στήθη κοτόπουλου με φουά γκρα).

Το 1898, ο César Ritz και ο Escoffier άφησαν το Hotel Savoy. Ο Ritz και ο Escoffier εικάστηκε οτι εμπλέκονταν στην εξαφάνιση πάνω από £ 3400 σε κρασιά και οινοπνευματώδη ποτά, αλλά αυτό ποτέ δεν αποδείχθηκε. Αυτή τη φορά ο Ritz και οι συνάδελφοί του ήταν ήδη στο σημείο της εμπορικής τους ανεξαρτησίας, και ίδρυσαν την Hotel Ritz Development Company, για την οποία ο Escoffier δημιούργησε τις κουζίνες και κατήχησε τους σεφ, πρώτα στο Paris Ritz (1898), και στη συνέχεια, στο νέο Carlton Hotel στο Λονδίνο (1899), το οποίο σύντομα προσέλκυσε μεγάλο μέρος της υψηλής κοινωνίας μακριά από το Savoy. Εκτός από την υψηλή κουζίνα που προσφέρονταν σε γεύμα και δείπνο, το τσάι στο Ritz έγινε μία μόδα στο Παρίσι, και αργότερα στο Λονδίνο, αν και προκάλεσε στον Escoffier πραγματική αγωνία: «Πώς μπορεί κάποιος να φάει μαρμελάδα, κέικ και γλυκά, και να απολαύσει ένα δείπνο – ο βασιλιάς των γευμάτων – μία ή δύο ώρες αργότερα Πώς μπορεί κανείς να εκτιμήσει την τροφή, η μαγείρεμα ή τα κρασιά; »

Το 1913,ο Escoffier συνάντησε Kaiser Wilhelm ΙΙ στο SS Imperator, ένα από τα μεγαλύτερα υπερωκεάνια της γραμμής Αμβούργο-Αμερική. Η γαστρονομική εμπειρία επί του Imperator εποπτευόταν από τον Ritz-Carlton, το εστιατόριο και η κουζίνα ήταν μια αναπαραγωγή του εστιατορίου τους στο Λονδίνο.Ο Escoffier ήταν επιφορτισμένος με την εποπτεία των κουζινών επί του Imperator κατά την επίσκεψη του Κάιζερ στη Γαλλία. Εκατόν σαράντα έξι γερμανοί αξιωματούχοι απόλαυσαν ένα μεγαλιώδες γεύμα, που ακολουθήθηκε εκείνο το βράδυ απο ένα μνημειώδες δείπνο που περιλάμβανε το αγαπημένο γλυκό πουτίγκα φράουλας του Κάιζερ, που ονομάστηκε Imperator Fraises από τον Escoffier για την περίσταση. Ο Kaiser ήταν τόσο εντυπωσιασμένος που επέμεινε σε μία συνάντηση μετά το πρωινό την επόμενη μέρα, όπου, σύμφωνα με τον θρύλο είπε στον Escoffier, «Εγώ είμαι ο αυτοκράτορας της Γερμανίας, αλλά είστε ο αυτοκράτορας των σεφ.» Αυτό αναφέρθηκε συχνά στον Τύπο, και θέσπισε περαιτέρω τη φήμη Escoffier ως κατ ‘εξοχήν σεφ της Γαλλίας.

Ο Ritz σταδιακ συνταξιοδοτήθηκε μετά το άνοιγμα του The Ritz το 1906, αφήνοντας τον Escoffier ως τον επικεφαλή του Carlton μέχρι τη δική του συνταξιοδότησή το 1920. Συνέχισε να διευθίνει τις κουζίνες κατά τον ‘Παγκόσμιο Πόλεμο, στον οποίο ο νεώτερος γιος του σκοτώθηκε σε ενεργό υπηρεσία.

Θάνατος

Ο Escoffier πέθανε στις 12 Φεβρουαρίου 1935, σε ηλικία 88 ετών, στο Μόντε Κάρλο, λίγες μέρες μετά το θάνατο της συζύγου του.

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.